Ca multe dintre proteine (din ou, peşte, alune, fructe de mare etc.) care au o componentă alergică în compoziţie şi glutenul din făina de grâu are o componentă pentru care unii oameni prezintă intoleranţă. Incidenţa celor cu această intoleranţă este mai mare în zonele unde grâul se consumă în cantităţi mai mari.
Pentru persoanele care nu au această intoleranţă consumul produselor alimentare cu gluten nu prezintă o problemă şi nici nu au de ce să evite să consume produse alimentare care îl conţin.
Gluten este denumirea complexului proteic, care, în cazul făinii de grâu, poate fi separat prin spălarea aluatului obţinut din făină şi apă, cu o soluţie de sare (clorură de sodiu). În gluten, cele două componente, gliadina şi glutenina, sunt reprezentate în proporţii aproximativ egale, deosebirea esenţială dintre cele două fracţii fiind aceea că gliadina este monomerică, iar glutenina este polimerică, prin formarea legăturilor disulfurice intermediare. Intoleranţa este dată de anumite fracţiuni gliadinice, încadrate în clasa de proteine denumite prolamine.
Procentul de prolamine raportat la total proteine, pentru câteva cereale (Gislason, 2003).
Cereale |
Prolamine |
Prolamine din total proteine, % |
Grâu |
gliadina |
69 |
Secară |
secalina |
30-50 |
Ovăz |
avenina |
16 |
Orz |
hordeina |
46-52 |
Boala celiacă (sau enteropatie glutenică sau sprue celiac) a fost definită, de-a lungul anilor, ca o permanentă intoleranţă, la grâu, secară, orz şi ovăz, a persoanelor cu o predispoziţie genetică, cauzând leziuni ale mucoasei intestinului subţire. Leziunile au diferite grade de deteriorare, mergând în cele mai grave cazuri până la atrofierea vilozităţilor. Când sursa de prolamine (ex. gluten) este îndepartat din alimentaţie, mucoasa intestinală se reface.
Studii epidemiologice recente confirmă că prevalenţa bolii celiace în Europa şi SUA este între (1.5-2):100 şi (1-1.5):300.
Trebuie avut grijă ca la prepararea alimentelor, ca peşte, carne, sa nu fie folosit pesmet de pâine sau acestea sa nu fie date prin făină. Din aceste considerente, persoanele trebuie să cunoască compoziţia preparatelor pe care doresc să le consume. Acest lucru se poate realiza fie prin citirea de pe eticheta ataşată a compoziţiei ingredientelor folosite, fie prin solicitarea informaţiilor respective de la compania producătoare. În nici un caz nu se vor consuma preparatele a căror compoziţie nu este precizată.
Sursa: Nastasia Belc
INCDBA – IBA Bucureşti
InfoCons (www.infocons.ro) - Asociație Națională de Protecția Consumatorilor, unica organizație din România cu drepturi depline în Consumers International, este o asociație de consumatori neguvernamentală, apolitică, reprezentativă, de drept privat, fără scop lucrativ, cu patrimoniu distinct și indivizibil, independentă, întemeiată pe principii democratice, ce apără drepturile consumatorilor – membră fondatoare a Federației Asociațiilor de Consumatori.
Fii informat! Ia atitudine! Cunoaște-ți drepturile și exercită-le apelând 021 9615!** din orice rețea fixă sau mobilă sau *9615*** din orice rețea mobilă!
**Număr de telefon apelabil din orice rețea fixă sau mobilă cu tarif normal în rețeaua Telekom
***Număr de telefon apelabil din orice rețea mobilă cu tarif normal